秧草，又名金花菜、南苜蓿、草头等，是扬中市（全国生态示范区）长期很多栽种的一种蔬菜，秋冬季节成长，天然无虫害，整个成长过程无须施农药化肥，无污染，是真的意义上的无公害绿色食品。据明《本草纲目》载秧草可洗去脾胃间邪热气，通小肠、诸恶毒可久食，利五脏，经现代营养剖析证明其富含多种人体所必需的维生素、氨基酸和矿物质，是医药价值和营养成分都奇高的稀少蔬菜。 扬中人对秧草怀着特殊的感情，在那些艰难的岁月里，秧草是救命草。因为季节性强，田里的秧草又一直吃不了，妈妈们自发腌制的咸秧草，就成为扬中独具风格的特点小菜，一年到吃到头，或拌黄豆、或放花生米，或是蚕豆瓣，每家的口味都会不同，关于秧草的记忆是随着着妈妈的白头发一每天地根植在扬中人的感情里的。　 其制作技法特别讲究：秧草不可以晒得太干，可维持肯定水分，按肯定比率加盐，施以泡菜做法．这种腌制在陶罐里结结实实的咸秧草，因为隔绝空气，发酵后能产生多种氨基酸，故味道特别鲜美。经腌制而成的咸秧草是一直在扬中民间广泛流传的美味小菜，是扬中传统的土特产，三叶咸秧草其味鲜香脆嫩，清香味美、便捷易食，是居家佐餐、馈赠亲友的上好选择。