介绍：

　　镇江香醋，在中国很多醋品中别具一格，其色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是三怪谣中的香醋摆不坏。

1 介绍 　

　　镇江醋又称镇江香醋。香字道明镇江醋比起其他类型的醋来讲，重点在有一种独特的香气。镇江醋是黑醋/乌醋。

　　镇江的醋，享誉国外。具备色、香、酸、醇、浓的特征，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是由于它具备得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要材料，使用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经6-12天储存期，然后才出厂。

2 生产工艺 　

　　香醋生产工艺，一直使用100多年来的传统工艺，即在大缸内使用固体分层发酵。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既维持了传统工艺、维持了风味特点，又提升了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。

　　香醋生产工艺，可分三大工序：

　　1.酒精发酵：

　　糯米浸渍蒸煮淋饭拌曲糖化酒化成品(酒醅)

　　(1)糯米：使用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

　　(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比率为1∶2。

　　(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物借助。

　　(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。飞速用凉水冲淋，其目的是降温，第二使饭粒遇冷缩短，减少粘度，以利于通气，合适于微生物繁殖。

　　(5)拌曲：借助酒药中所含的根霉菌和酵母菌有哪些用途，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。普通的用量为材料的0.2%～0.3%。

　　2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、水平的重点工序。把传统的固体分层发酵工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

　　第一，接种培菌阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有材料中都含有很多的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，需要学会、调节让醋酸菌繁殖的各种适合条件。依据该厂的实践经验，醋酸菌成长最适合的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度学会在38～44℃；并供给足够的空气。

　　第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌将来，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地降低空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也天天降低，材料中酒精含量渐渐降低，醋酸含量上升。

　　当醋酸含量不上升时，需要立马上醋醅密封隔绝空气，预防醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

　　第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。

　　醋酸发酵阶段的主要生产设施为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。

　　3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的办法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

　　需要注意的地方#p#分页标题#e#

　　1.一般醋醅与水的比率为1.5∶1，应根据容器大小投入适量的醋醅，再正确计算加入的数目。

　　2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个原因，适合多加5～6%水。

　　3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状况，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。

3 食用 　

　　镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为最佳的调味品。被国内外誉为醋中上品。 据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。

　　镇江醋影响到当地饮食。镇江区域的食品以肴、点、面驰名。肴是肴肉，点是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，面是用肴汤为底煮出的面，又称锅盖面。当地人煮这类菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为平时煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。

4 传闻　

　　镇江香醋，驰名中外。其色浓而味鲜，香而微甜，酸而不涩，并以香醋摆不坏而著称。相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔创造的。

　　就在杜康创造了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助爸爸酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。

　　一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多长时间，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。忽然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开双眼看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就能品尝了。黑塔正欲再问，哪个知老翁已不见。和他大声喊：仙翁，仙翁！自己便被惊醒，原来刚刚是自己梦中所见，梦中所闻。

　　黑塔回想刚刚梦中发生的事情，感觉十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，如何会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。哪个知一喝，只感觉满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

　　黑塔大步走进爸爸房中，将刚刚梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了爸爸。杜康听了也感觉神气，便跟黑塔一块儿到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微舔。

　　杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的二十一天、酉时琢磨许久，还边用手比画着，忽然拽住黑塔在地上用手指写了起来：21日酉时，这加起来就是个醋字，兴许着琼浆就是醋吧！

　　从此杜康父子根据老翁指点方法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源持续的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多长时间，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

　　后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道更加醇香。香醋摆不坏，便成了镇江醋的一大特征。

5 所获奖项 　

　　镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。

6 用途 　

　　可以消除疲劳，适当饮醋可以非常不错的消除疲劳，特别是保健醋成效更好。

　　可以调解血液的酸碱平衡。

　　可以帮助消化，利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。

　　可以预防衰老。

　　可以增强肠胃道的杀菌能力。#p#分页标题#e#

　　可以增强肝脏机能。

　　可以扩张血管，预防心血管疾病、糖尿病的发生。

　　可以增强肾功能。

　　可以健美减肥。

　　可以美容护肤。（这是由于醋的主要成分是醋酸，它有非常强的杀菌用途，对皮肤、头发能起到非常不错的保护用途。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力有哪些用途。）

　　可以防癌，日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组日前通过老鼠实验证实，以糙米为材料的黑醋具备防癌成效。

　　可以消肿碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热的老陈醋涂患处1日三次消肿散瘀

7 需要注意的地方 　

　　1、正在服用某些西药者最好不要吃醋。由于醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不可以发挥用途，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时最好不要吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，最好不要吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，最好不要吃醋，因这类抗菌素在酸性环境中用途会减少，影响药效。

　　2、服解表发汗的中药时最好不要吃醋。因醋有收敛之性，中医觉得，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的缩短，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表用途。

　　3、胃溃疡和胃酸过多病人不适合食醋。由于醋不只会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的进步，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌很多消化液，从而加强胃酸的消化用途，以免胃酸增多、溃疡加重。

　　4、对醋过敏者及低血压者应禁忌使用。因食醋会致使身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应小心食用。患低血压的患者食醋会致使血压减少而出现头痛头昏、全身疲软等不好的反应。

　　5、老年人在骨折治疗和康复期间应防止吃醋，醋因为能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不可以愈合。

8 商标争夺战 　

　　2010年6月3日，镇江醋业协会从一个外贸顾客那里得到信息：一名韩国人向韩国特许厅提交了镇江香醋中文、韩文商标注册申请。韩国特许厅已经受理了注册申请并通知，公示日期是2010年4月23日，公示截止日期是2010年6月23日。距离公示截止日期只有20天的时间了。假如韩国镇江香醋商标注册成功的话，镇江香醋将没办法出口韩国区域。并且，假如商标所有人再进行领土延伸或单一国家注册的话，镇江香醋业将失去所有商标注册国家和区域的市场。这对正在扩大产能，信心十足地筹备走出去的镇江香醋业来讲，后果十分紧急。

　　一场镇江香醋集体商标跨国守卫战就此打响：6月4日，镇江醋业协会紧急发函给国家工商总局，请求帮助和指导。国家工商总局商标局对此案高度看重，迅即与镇江醋业协会常识产权部董民获得联系，告知务必在公示期届满首要条件起商标异议，较复杂的证据材料将来再补。6月12日，江苏、镇江工商部门负责人与王明法、董民一块赶赴北京，与国家工商总局有关部门商量应付之策。国家工商总局商标局和国际合作司负责人对案件性质、韩国的法律依据、异议代理事情、可能的不利结果及应付方法等，一一做了剖析和指导。

　　查找有关文献资料，说明镇江香醋的历史渊源；找出镇江香醋在中国与世界各国受保护的证明；进行近三年来镇江香醋商品的国内、海外销售量统计；对近三年镇江香醋在国内和海外广告宣传投入的统计；任何宣传镇江香醋的广告，包含宣传小册子、电视媒体广告等任何能显示镇江香醋标志的广告6月22日，也就是公示截止的前一天，镇江醋业协会通过商标代理机构向韩国特许厅提交了异议申请书。#p#分页标题#e#

　　6月24日，国家工商总局国际合作司司长安青虎正式致函韩国特许厅厅长，期望他们依据2009年中韩签订的策略合作谅解备忘录，驳回注册申请，维护镇江香醋的合法权益。7月5日，省、市工商部门与镇江醋业协会负责人一块，第二次来到国家工商总局。双方就镇江香醋集体商标的保护进行交流。国家工商总局提出，将约请韩国驻华使馆有关官员，并做好出访韩国谈判的筹备。7月7日，国家工商总局商标局又书面来函，就案件的异议作具体指导，并告知，商标局将以李建昌局长的名义致函韩国特许厅长官，请韩方对此案给予关注并依法处置。依据指导建议，协会又补充了部分证据材料。

　　7月13日，国家工商总局商标局李建昌局长致函韩国特许厅长官，向其表达工商总局商标局对此案高度看重，请韩方依法公正处置此案。之后，国家工商总局国际合作司司长安青虎在北京约见韩国驻华大使馆常识产权官员，就镇江香醋商标案进行正式会谈。

　　11月15日，喜讯传来，韩国特许厅已于十月26日裁定，驳回韩国公民的商标申请，支持镇江醋业协会的异议请求。韩国公民对该裁定如在2010年12月十日前不申请复审，这将是最后的结果。12月十日，韩国公民没提出申请复审，镇江醋业协会获得了最后胜利。

　　此次镇江香醋跨国守卫战是2009年中国与20多个国家签订国际合作机制以来，第一个通过国际合作机制解决商标纠纷的案例，意义重大。现在，国家工商总局已把此案作为典型案例上报国务院，提出以后要加强民族品牌的国际保护，通过国际注册促进自主品牌的国际化。同时，国家工商总局已需要江苏工商局就此案进行专门研究，以政府部门形式出具备关建议。